1/ Con una mayor incidencia de intolerancia al gluten en los últimos años, los consumidores preocupados por la salud buscan productos de panadería sin gluten. El 39% de consumidores estadounidense afirman evitar el trigo o el gluten debido a alergias o intolerancias. El segmento del mercado británico que evita el gluten representa el 46% de los consumidores. Además, el 25% de consumidores brasileños tienen la percepción de que los alimentos sin gluten ayudan a su digestión. Los fabricantes de panadería deberán prestar atención a los atributos sensoriales de estos productos ya que son la principal barrera que se encuentran en la actualidad.

2/ La creciente conciencia sobre la relación entre la dieta y la salud ha aumentado la demanda de productos con un valor nutricional mejorado. Es por ello que los fabricantes de panadería deberán ofrecer al mercado productos con ingredientes funcionales, poniendo el foco en la inclusión de alto contenido en fibra, ya que actualmente el 37% de los consumidores británicos analizan el contenido de fibra a la hora de escoger el pan que van a comprar y esto se puede extrapolar a numerosos países. Además de reducir los niveles de grasas y azúcares.     

3/ El sabor, la textura y los atributos sensoriales también juegan un papel importante en la elección de productos de panadería. Es por ello que los fabricantes tienen que prestar gran atención a la indulgencia, sin olvidar la preocupación por la salud de sus consumidores, de hecho, el 77% de los consumidores españoles coinciden en que es importante saber de dónde proceden los ingredientes del pan/repostería que van a consumir, por eso será fundamental la utilización de ingredientes naturales que permitan el etiquetado Clean-Label y la incorporación del claim «sin aditivos y conservantes artificiales».